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　　黃寺鹵煮

　　有“老幾樣”也有啤酒燒烤

　　從黃寺大街拐彎進(jìn)入人定湖北巷，一家盒馬迷你門店十分熱鬧。但胡同更深處的鹵煮店，才是老街坊們平日里最愛去的地方。

　　推開老式木門，踩著有些不平整的水泥地面，就進(jìn)入了黃寺鹵煮店大廳，簡易長條木桌旁，食客們坐在紅色橡膠面的簡易折疊椅上喝著啤酒，天花板上是裸露的管道，墻壁上掛滿老式轉(zhuǎn)頭風(fēng)扇和復(fù)古海報，三名樂手正彈著吉他、敲著手鼓、唱著老歌。這家餐館仿佛在上世紀(jì)80年代的時候就按下了暫停鍵，一直穿越到現(xiàn)在。

　　黃寺鹵煮在1989年創(chuàng)立。“很多老熟人來了也不用看菜單，就說一句‘還上老幾樣’。”經(jīng)營者高樹說，大家來這里，既是想念這口老味道，也承載著對舊時代的懷念。

　　憑借著接地氣的市井氣息和復(fù)古風(fēng)格，黃寺鹵煮慢慢吸引了年輕人的目光，又隨著年輕人在社交媒體上的分享，新“粉絲”越來越多，每天到店吃飯的年輕人能占到兩成。記者在小紅書和抖音平臺上注意到，一些美食博主的探店視頻吸引了上千點贊評論。

　　為了留住這些年輕人，老店也在鹵煮和醬肉的基礎(chǔ)上新增了烤串和炸串，以及腦花、腰片、蟹鉗等新菜品。這兩年來，面對疫情的影響，黃寺鹵煮也主動擁抱線上平臺。“新老主顧們沒法來店里，我們就給他們送去。”高樹說，疫情最嚴(yán)重的時候，全靠外賣覆蓋成本，算是“救”了老店，現(xiàn)在外賣銷量穩(wěn)定占到正常營業(yè)額的兩三成。

　　最近，店里又新添了春餅和20多道京味小炒、30多款啤酒和20多種飲料。“我們請來駐場樂隊每周六固定演出，現(xiàn)在氣氛更足了。”高樹笑著說，希望通過菜品的不斷創(chuàng)新和環(huán)境的升級，打造更有特色的老北京小店。

　　茶湯李

　　外賣保證20分鐘內(nèi)送到

　　位于和平里北街的老店茶湯李，發(fā)源于天橋，已有160多年的歷史。新冠疫情暴發(fā)之前，大大小小的廟會上總少不了茶湯李的身影。

　　集會之外，怎么讓更多人來到店里吃上一口茶湯?茶湯李負(fù)責(zé)人孫磊打趣說，從“游商”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;坐商”以后，這是他成天琢磨的頭等大事。

　　“雖然沖茶湯是個技術(shù)活，但不少從小喝到大的老主顧早都學(xué)會了，沖得不比我們店里師傅差。”孫磊說，如今，他們制作了適合外帶的半成品，把各式油炒面都提前分裝好，搭配的葡萄干、山楂丁、芝麻等佐料也分成獨立包裝，老主顧回家就能自己沖著喝。

　　為了方便更多消費者，店里茶湯也上線了外賣平臺，“茶湯講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，剛沖出來能夠掛碗，放時間長了就澥了。”孫磊說，每一單都會保證在20分鐘之內(nèi)送到。“如果遇到下雨下雪或者趕上就餐高峰平臺運力不足，我們會給顧客打電話說明時間太長影響口感，建議取消訂單。”孫磊說。

　　在不少外地游客眼里，豆汁的味道有些沖，鹵煮吃多了容易膩，相比之下，茶湯算得上是更容易被廣泛接受的經(jīng)典小吃。除了做外賣和半成品零售，孫磊也琢磨起了更長遠(yuǎn)的目標(biāo)。

　　“南方黑芝麻糊從我小時候那會兒就火遍大江南北，直到現(xiàn)在還在超市里賣著呢，咱老北京的茶湯可不比那個差。”上線外賣平臺實現(xiàn)遠(yuǎn)距離配送只是第一步，接下來，孫磊還盤算著通過擴(kuò)大經(jīng)營和標(biāo)準(zhǔn)化工廠生產(chǎn)，把老北京小吃在新消費時代發(fā)揚(yáng)光大。

　　門釘肉餅

　　別讓味道輸在馬虎隨意上

　　沿著東四六條一路向東，胡同盡頭藏著一家寶瑞門釘肉餅店。開了近30年的老店憑借一鍋外焦里嫩、餡大皮薄的門釘肉餅征服了周邊一帶老街坊的味蕾，甚至成為不少外地游客來北京必吃的“打卡地”。湯汁能不能倒出來，是評判門釘肉餅好壞的標(biāo)準(zhǔn)，在這家老店，一個肉餅里流出的湯汁就能盛滿一個盤底兒。

　　“這里的肉餅實惠又好吃。”在附近送貨的外賣小哥，如今成了這家老店的忠實粉絲，常常在送外賣的間隙來店里買上一份。

　　“北京門釘肉餅的天花板”“京城門釘肉餅界的頂流”……在小紅書、抖音等社交平臺上搜索寶瑞門釘肉餅店，不少網(wǎng)紅博主和美食達(dá)人都把這家胡同里的小門臉“吹上了天”，然而，這些分享卻并沒能帶來持續(xù)可觀的客流。

　　3月20日晚上7點多，正是飯點，記者來到店里，只有五六組顧客在等著肉餅出鍋。記者注意到，店里上下兩層加起來有20多張桌子，只有一層的座位基本坐滿了，樓上的位置卻空著大半。“最近又有疫情，來吃飯的人少了，以前人多的時候一天能排到500多號。”店里工作人員說。

　　“肉餅太大”“肉餡太油”“底部烤焦發(fā)黑”，這是部分來店里品嘗后的“嘗鮮者”留下的評價。記者總結(jié)發(fā)現(xiàn)，在美食愛好者對寶瑞門釘肉餅店的意見中，店里擺設(shè)陳舊簡陋、肉餅“ 賣相”太馬虎隨意，是出現(xiàn)頻率最高的兩點。同時，因為僅僅維持堂食，也讓這家老店在疫情期間少了許多生意。

　　呼吁

　　積極擁抱線上平臺 創(chuàng)新探索業(yè)務(wù)拓展

　　在北京國際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽看來，老北京小吃雖然代表了傳統(tǒng)京味兒，但也是通過不斷創(chuàng)新發(fā)展才提升到目前的高度。迎接新時代，傳統(tǒng)小吃老店在口味、環(huán)境等方面有很多創(chuàng)新探索的空間。

　　“新時代消費者更加注重環(huán)境體驗和感受，傳統(tǒng)小吃店在店鋪設(shè)計上可以更加現(xiàn)代化，與目前的品質(zhì)生活接軌;在食材本身的呈現(xiàn)形態(tài)和加工制作的品質(zhì)工藝上都可以有更多有創(chuàng)意的設(shè)計，口味上也可以進(jìn)行更多創(chuàng)新。”賴陽認(rèn)為，小吃店能不能在店面環(huán)境和食材結(jié)構(gòu)上有根本性的突破，也是小吃老店未來轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵。

　　多家小吃店的負(fù)責(zé)人都認(rèn)為，積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)平臺、接近年輕消費者是新消費時代唯一的出路。

　　今年元宵節(jié)后嘗試加入社區(qū)團(tuán)購，將豆汁、焦圈、元宵從天壇地區(qū)送到望京的錦馨豆汁店門店負(fù)責(zé)人邱云賀就說，老店在新時代必須求新求變。高樹也意識到，老店不能原地踏步，“疫情加速了行業(yè)洗牌，對經(jīng)營者提出了更高的要求。在保持產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，利用好品牌和口碑沉淀可以做很多的業(yè)務(wù)拓展。”

　　“北京特色小吃應(yīng)當(dāng)不斷超越自己，不要守著老字號、老產(chǎn)品和老主顧固步自封，而是利用這些流傳下來的看家手藝，打造成為有影響力的中國品牌，走出北京，走向世界，這才是傳統(tǒng)小吃對北京文化底蘊(yùn)傳承的貢獻(xiàn)。”賴陽說。